Truffe blanche,

Truffe noire

ou le

" Diamant Noir " !

Il est un champignon souterrain connu depuis des lustres puisque l’Antiquité égyptienne, puis romaine, en parlaient déjà. Arôme et  saveur en faisaient un élément rare (et cher) de la cuisine locale.

Il répond actuellement au joli nom de « truffe » mais le nom de sa famille est mycelium. Le latin vulgaire de jadis parle de tufera, déformation de tufer (truffe) venant du latin classique tuber. Le 17è siècle lui donne également le sens de pomme (de terre) – tubercule !

L’occitan ancien le nomme bien trufa, pour désigner sa nature, mais il est si difficile de le trouver, qu’avec le temps, le sens de tromperie lui colle aux basques ! Les truffes jouent à cache-cache et se jouent longtemps de l’homme ... jusqu’à ce que le cochon et le chien se montrent plus sensibles et rapides, grâce au flair ... de leur truffe dont forme et couleur semblent analogues à ce qu’ils cherchent ! Et voilà, la boucle est bouclée ...

image : longuetraine.fr

Modeste !

Si le sol est calcaire, le champignon est noir. Il se développe en 9 mois, à partir du printemps. Grossit en été pour être ramassé bien mûr de novembre à décembre. Un chêne du Périgord français (mais pas seulement)  est son habitat de prédilection où germent ses spores et où ses fines ‘radicelles’ se nourrissent de la sève de l’arbre. Il vit donc en parasite.

image wikipedia

Si ce champignon pousse en Italie (région d’Alba dans le Piémont)  la truffe est blanche.

image : wikipedia

Noire dehors et blanche dedans, elle peut aussi l’être dans le Périgord. Elle est alors récoltée en été mais vendue beaucoup moins chère que la noire.

La truffe blanche, très appréciée des bédouins, doit sa naissance aux pluies sporadiques du désert. De ce fait, la récolte, effectuée au sud de la  Tunisie et de la Lybie, est aléatoire mais les sables humides des côtes méditerranéennes sont plus fertiles. 

Le Koweït est friand de truffe blanche et la paie très cher sur ses Marchés aux truffes particulièrement prisés dans les pays du Golfe. Cela ne l'empêche nullement de commander du Diamant Noir français en quantité. Son prix n'est pas un obstacle !

Le saviez-vous ?

L’empreinte de la truffe d’un chien identifie un animal avec autant de précision que le font nos empreintes digitales ! La truffe du chien, bien essuyée et sèche est frottée par le pouce et l'index imprégnés d'encre spéciale. Elle est ensuite pressée soigneusement sur une feuille de papier qui en recueille l'empreinte. 

Depuis le 1er janvier 2013, seul le Ministère de l’Agriculture a le droit de procéder à l'identification d'un chien (ou d'un chat) et ce jusqu'à 2023.

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